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河南烩面应该标准化吗

日期:2013-10-11 8:22:42 来源:本站原创   【字体:

吃货

吃的就是五花八门的烩面

胡天光是一个标准的老郑州人,他身边有几个好兄弟,从小就喜欢去烩面馆吃烩面。

别看上世纪80年代的烩面比现在“简陋”,没有那么多配料,烩面就是烩面,羊肉汤加几根宽面条,但也是萝卜白菜各有所爱。

“我就喜欢吃火车站附近一家店的烩面,红油辣子,非常带劲;可是我一个兄弟却说太油腻,他喜欢我家附近小胡同里的那家店的烩面,清淡可口。”胡天光说。

长大后,胡天光在省内跑了不少地方,所到之处都要找家烩面馆大饱口福。

他渐渐发现,不仅郑州市的烩面不一个风味,各个地市的烩面差别更大,有些地方的烩面里放韭菜,有些地方的烩面里浇芝麻酱,有些地方用牛骨熬汤。不过,无论哪种烩面,都有一群铁杆“吃货”拥趸。

“吃的就是这种五花八门的感觉。”因此,当看到烩面也要制定一个“标准”,他担心,这统一口味的烩面,能不能照顾到所有河南人对烩面的爱。

企业

餐馆里卖烩面就必须个性化

提及河南烩面,不能不提“红高粱”这个传奇。

在河南红高粱面业科技发展有限公司董事长乔赢看来,从国家食品工业方面来说,一定讲标准化,而餐饮业必须讲个性化。

因此,所谓定“烩面标准”,等于扼杀了餐饮的最大优点和特点。在他看来,餐饮业具有个性化、手艺化、艺术化特点,定标准是一个很可笑的事情。

“难道对烩面餐饮实行标准化,不符合就关门吗?”他说,针对烩面餐饮定“标准”既没有意义,也价值不大。

但如果是想把河南烩面做成产业化,那就需要针对“烩面食品工业”制定标准。

比如,他在漯河舞阳建立的工厂研发生产的方便烩面,必须制定标准化。企业不仅有自己的内部标准,还要符合国家标准。

他认为,河南要把烩面产业链做起来,走向产业化势在必行,如果从这个角度看,标准还是需要的。

说法

工业化思维对待中餐不公平

对于“制定标准让河南烩面走出去”的说法,河南省餐饮与饭店行业协会常务副秘书长张海林非常不赞成。

“兰州拉面在河南的店面再多,也多不过河南大大小小的烩面店。当然,你把河南烩面店开到海南去,也不会像在河南能开这么多。”张海林说。

地域性就是中国餐饮文化一个非常明显的特色,由于各个地方的口味不同,餐饮习惯也不同,想让一个口味适应全中国是不可能的事情。

因此不必去追求这个效果,不要动不动就提走出去,“连烩面这种东西都要依靠‘标准’走出去,实在是没那个必要。”

同时,张海林也不赞成将中餐产业化生产,“中国的烹饪是一种艺术,就是要百花齐放、百家争鸣,要是都从一个模子里刻出来,那就失去中餐的魅力了。”

他表示,用西方的思维来思考中餐的发展,盲目地用工业化的思维去看中餐艺术,是不可取的,“如果全世界都只吃肯德基麦当劳,那还有什么意思呢?”

网友观点

正方:制定基本标准也无妨

反方:全国烩面一个口味,那不成方便面了?

@南宁李诚律师:制定一个基本用料或普遍的特色、制作方法等参考性的标准倒无妨。

@I骆舒:统一烩面?标准统一之后烩面会不会变成方便面,全国同一种口味?既然是地方名吃,就应该具有不同特色。餐具可以统一,但是配料的什么统一,没必要吧?汤圆南北还不统一呢!

@不带V字:制定标准很容易,关键是监管和执行力,莫让标准成为空头支票。

@梵天啊呀:安全就好,味道的标准是没有的。

@上七下:河南烩面在当地确实很棒,面粉好,羊汤清,周围景致的朴素之风再一吹,别有风味。能够带头制定卫生标准是好的,不过手工拉擀标准化做成海底捞这样的就没味道了。

建议

可从食品安全角度制定标准

不过,郑州市金水路上“十号烩面”总经理赵鹏说,“烩面标准”若是从食品安全角度考虑,也是可以接受的。

因此,他对于制定“烩面标准”持中立态度,只要这个标准不扼杀掉餐饮企业制作烩面的个性工艺,他觉得还是有必要的。

在烩面这个行业经营多年,他也发现有一些小烩面店在制作烩面以及汤料的时候,为了节约成本,提高利润,使用了一些添加剂进行调味。

这样制作出来的烩面,有的失去了原有的滋味,让食客对河南美食烩面感到失望;有的甚至使用一些非法添加剂,长期食用这样的烩面,会损害人们的健康。

若是“烩面标准”能多从食品安全的角度来制定,对于整个行业来说倒是一件好事,但如果对烩面里放多少海带、烩面多宽,是用羊骨熬汤还是牛骨熬汤都要“标准”,那就让烩面失去了个性,反而对弘扬烩面文化十分不利。

烩面连锁品牌内可以标准化

“虽然都叫烩面,但其实每个餐馆制作烩面料的标准、生产工艺肯定是不一样的,一个店一个制作方法。”合记烩面董事长王建启说。

在他看来,“标准烩面”比较适合像合记这样的烩面连锁品牌内部使用。他们现在采取的就是统一配送形式,汤和肉,包括辅料、面皮,都有重量标准。

这样,就可以保证在郑州市,包括直营店和加盟店十几家店面,无论消费者去合记烩面哪一家吃,都能享受到每碗烩面一样多的熟肉,面皮和辅料每一碗的重量相同,口味也不会有很大的差异。

但是,如果让全省执行同一个标准,那肯定是不行的。毕竟每家店制作方法不同,每个品牌都有独特的口味,就从烩面汤来说,有的是大骨汤有的是羊肉汤,其中很多店面熬汤的调料都是秘制的。

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